Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
NB. Gl'ingredienti dell'aceto d'erbe e di spezie si possono variare all'infinito secondo i gusti.
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CAPITOLO SECONDO
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variate le verdure, così si possono combinare moltissime minestre di sapore diverso una dall'altra, secondo la specie che vi predomina.
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mezzo litro di lenti e fate bollire 2-3 ore, secondo la qualità.
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Il ripieno si può variare secondo i gusti.
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Queste fritelle si possono fare anche coll’ aggiunta d'un po' di lievito di birra fermentato secondo la regola.
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1. Maccheroni nelle conchiglie. — Cuocete dei maccheroni secondo la regola, fateli sgocciolare, tagliateli a pezzi regolari.
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Maneggiate la sera antecedente il burro a parte, secondo la regola.
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Impastate il burro (che avrete preparato secondo la regola) con metà
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Cuocete il pasticcio al forno 1-2 ore secondo la grandezza.
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Cuocete il filetto ore 2 secondo la grandezza, finchè riesce asciutto. Buono anche freddo.
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64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.
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6. Pollo o cappone stufato. — Collocate un pollo o un cappone, preparato secondo la regola, in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzo di burro
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In queste marinate potete conservare la lepre anche 15 giorni e più secondo la stagione.
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Quest'ingredienti vanno scelti e regolati a piacimento, secondo il gusto, secondo la qualità più o meno saporita del pesce. Se il pesce fosse
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Storione allo spiedo. Secondo la regola. Storione ai forno. Secondo la regola,
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Filetti di storione alla gratella. Secondo la regola.
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Bombo alla gratella. Secondo la regola, tagliato a filetti.
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Bombo arrosto al forno. Secondo la regola, preparato come sopra e in un tegame apposito.
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Storione lesso. Secondo la regola, dopo che lo avrete debitamente preparato, sopprimendo con cura le piastrelle ossee.
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Tonno arrosto allo spiedo e al forno. Secondo la regola.
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Scombro alla gratella. Secondo la regola servendolo con una salsa d'acciughe.
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Tonno lesso. Secondo la regola, soltanto aggiungerete al courtbouillon scalogno, aglio, droghe.
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Branzino alla gratella. Secondo la regola.
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Branzino al ,, gratin ". Secondo la regola.
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Branzino lesso al courtbouillon ". Secondo la regola.
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Pesce San Pietro lesso. Secondo la regola, con una salsa di scalogni.
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Pesce San Pietro alla gratella. Secondo la regola, con una salsa piccante.
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Sogliole al ,, gratin ". Come le orate (vedi più sotto) o secondo la regola.
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Orate lesse. Secondo la regola.
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Carpione lesso. Col courtbouillon secondo la regola. Carpione al ,, bleu ". Secondo la regola. Carpione in tegghia. Secondo la regola. Carpione
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Pesce persico lesso al ,, courtbouillon ". Secondo la regola. Pesce persico fritto. Secondo la regola. Pesce persico in tegghia. Secondo la regola
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Carpione in umido. Secondo la regola.
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Salmone al „ courtbouillon ". Secondo la regola.
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Salmone in tegghia. Secondo la regola.
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Salmone a filetti in umido. Secondo la regola.
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Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o
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I cetrioli gradiscono molto anche le fette di cipolla crude o imbianchite, secondo il gusto, e qualche fettolina di pomodoro.
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Essi possono variare assai secondo le creme che sceglierete per il ripieno. Ecco p. es. delle buone darioles :
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II. Alcuni amaretti pesti, 1-2 uova secondo la quantità, un po' di rosolio e la polpa stacciata d'una pesca.
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Potete variare secondo il vostro gusto le combinazioni degli strati delle gelatine.
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della gelatina secondo la precedente ricetta e preparate anche la seguente gelatina d'alchermes :
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secondo il piacer vostro, non troppo però e, dopo aver foderato di carta velina l'apposita scatola di latta per gli stracchini gelati, empitela colla
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Spesse volte non basta questo secondo rimpasto ma ne occorrono due tre e anche quattro consecutivamente.
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Impastate 50 gr. di lievito sciolto nel latte crudo con 300 gr. di farina e fatelo fermentare secondo la regola.
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Procedimento. Dimenate tutto insieme per un'ora. Cuocete secondo la regola a forno moderato.
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Con frutta diverse. Preparate della pasta frolla secondo una delle ricette e fate il ripieno con frutta diverse a piacere, secondo la stagione
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Acetosa di ribes. Ingredienti : Ribes chilogr. uno, aceto 4/5 di litro (rosso o bianco secondo la qualità del ribes), zucchero chilogr. 1-2 secondo
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23. „ Sherbet " (bevanda orientale). — Preparate al momento qualche sciroppo di frutta secondo il vostro gusto e lasciatelo freddare.
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Oppure: Preparate a parte delle composte di ribes, fragole, ciliege, lamponi, secondo le precedenti ricette, e mescolatele al momento.
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Accademia della crusca
